HACCPとは
HACCPとは
事業者自らが、食中毒菌汚染等の危害要因をあらかじめ把握（Hazard Analysis）した上で、原材入荷から製品出荷までの全工程の中で、危害要因を除去低減させるために特に重要な工程（Critical Control Point）を管理し、製品の安全性を確保する衛生管理手法です。具体的には、CodexのHACCP7原則に基づいて行う。CodexのHACCP7原則とは、原則１危害要因の分析、原則2重要管理点の決定、原則３管理基準の設定、原則４モニタリング方法の設定、原則５改善措置の設定、原則6検証方法の設定、原則７記録と保存方法の設定を行います。
HACCPについては、米国やEUがすでに義務化されており、ブラジル、台湾、カナダも一部義務化など世界の潮流となっています。
HACCP義務化
実際の施行は令和3年6月１日です。また、食品衛生法のため、HACCPの指導は保健所が管轄となります。
HACCPの制度は、3段階に分かれています。もっともレベルの高いものが、①対EU・対米国等の輸出対応するもので、「HACCP＋α」です。これは、HACCPに基づく衛生管理に加え、輸入国が求める施設基準や追加的要件に合致する必要がある。次のレベルが②「HACCPに基づく衛生管理」で、食品等事業者自らが、使用する原材料や製造方法等に応じ、計画を作成し、管理を行っています。実際には民間認証団体が行っています。
次いで③「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」となり、各業界団体が作成する手引書を参考に、簡略化されたアプローチによる衛生管理を行います。日米連では、平成31年3月に厚労省の確認をもらい手引書を作成しました。 今後米穀店等は、この①~③のどれかを実施しなければならなくなります。
